Håndtering
Enhver vin vil - uanset prisniveau - give dig en større oplevelse, hvis du behandler den korrekt.
Følgende forhold har efter min erfaring væsentlig indflydelse på hvordan vinen opleves:
1. INDKØB
2. OPBEVARING & LAGRING
3. HÅNDTERING FØR ÅBNING
4. DEKANTERING
5. TEMPERATUR
6. GLAS
INDKØB
Vin er et levende medium. Mit råd er derfor, at du - hvis du har råd - altid køber min. 6 flasker af en vin du godt kan lide.
Vinen vil løbende udvikle sig, og give dig nyttige erfaringer i forhold til udviklingshastighed og karakteristika i forskellige udviklingsperioder.
I den bedste af alle verdener, burde man aldrig købe mindre end 12 flasker, netop for at kunne følge udviklingen over tid, for så at nyde de sidste flasker, når de er på toppen.
OPBEVARING & LAGRING
Hvis ikke du har den perfekte nordvendte kælder - så glem alt om at købe mere end to flasker vin ad gangen.
OK - det passer så ikke.
Du behøver ikke have en vinkælder, for at have vin på lager. Det eneste du behøver fokusere på er, at beskytte vinen mod lys og hurtigt skiftende temperature.
Udsættes vinen for lys gennem længere tid (måneder) sker der en nedbrydning af vinens tørstof, hvilket får konsekvenser for såvel farve, smag som duft.
Temperaturskift skader vinen mere indirekte. Ved temperaturstigninger udvider vinen sig, hvorved en smule kan passere proppen. Når det igen bliver koldt, trække vinen sig sammen, hvilket kan føre til en delvis udtørring af proppen, der giver mulighed for utæthed og måske også gøre proppen åben for bakterier ol.
Konsekvensen af ovenstående er derfor, at finde et mørkt sted - som f.eks. bunden af et skab, nederste skuffe i en kommode eller tilsvarende. Du skal imidlertid være opmærksom på, at vinen udvikler sig hurtigere desto varmere et miljø den befinder sig i. Man skal derfor ikke glemme sin vin i årevis. Men hvordan skulle man også kunne det?
HÅNDTERING FØR ÅBNING
Nogle vine har et betydeligt bundfald (også kaldet depot). Hvis man har sin vin liggende i vandret position og siden rejser flasken op - hvilket er det mest praktiske i forbindelse med åbningen - vil bundfaldet fordele sig jævnt i vinen.
Bundfaldet smager ikke nødvendigvis dårligt, men ødelægger en
del af æstetikken i forbindelse med vinens udseende i glasset.
Derfor…..
Rejs vinen (vinene) op, dagen før den skal drikkes. Herefter holdes flasken oprejst, indtil den med forsigtighed dekanteres.
DEKANTERING
Med dekantering menes, at omhælde en væske - i dette tilfælde vin - fra en flaske til en anden beholder, det være sig en anden flaske, en kande eller en karaffel.
Formålet med dekanteringen er dels:
- - at adskille vinen fra et eventuelt bundfald
- - at ilte vinen
Bundfald
Som nævnt kan navnlig kraftigere vine afsætte et betydeligt bundfald over en årrække. Adskilles dette bundfald ikke fra vinen før serveringen, vil man første gang man skænker, lave en lille “bølge” inden i flasken, der vil fordele bundfaldet i resten af flaskens indhold. Bundfaldet smager ikke af noget særligt, men gør vinen uklar og mindre delikat at se på, samtidig med at det er ret ulækkert, at få i munden.
Iltning
Al vin er lukket inde i stort set lufttomhed i flasken. Lagret ved stabil og ikke for høj temperatur vil vinen udvikle sig ganske langsomt inde i flasken.
Når proppen så (omsider) trækkes op, og indholdet skænkes, vil vinen blive iltet, hvilket frigiver en mængde aromastoffer. Herudover sættes en proces igang, der vil få garvesyren i vinen til at virke “blødere” i munden.
For mange vines vedkommende, udvikles disse aromastoffer sig først over nogen tid (fra 10 min. til flere timer).
Ophældes vinen derfor direkte fra flasken, vil den fulde effekt af iltningen ikke have nået at sætte ind, før vinen er drukket.
Man læser af og til, at vine anbefales trukket op nogle timer før de skal drikkes. Denne praksis har efter min bedste overbevisning ingen - eller kun meget ringe - effekt.
Det lader sig ikke gøre, at opstille faste regler for, hvornår en vin vil vinde ved dekantering. Som rettesnor kan man imidlertid sige, at jo yngre og/eller kraftigere vinen er, desto mere vil den profitere af iltning.
Som oftest dekanteres kun rødvine. Det bundfald der kan være i hvidvine, er som oftest nogle smagsløse krystalinske udfældninger kaldet vinsten.
Forekomsten af vinsten nødvendiggør ikke dekantering. Krystallerne er relativt tunge, og lægger sig hurtigt på bunden af flaske - eller glasset - og generer stort set ikke.
Alligevel bør man overveje, at dekantere nogle af de kraftigere hvide.
Flere af de tungere hvidvine vil vinde ved det, så forsøg dig frem.
Det med at forsøge sig frem, er altid hovedreglen. Det er kun derved, at man gradvis får opbygget en erfaring - og dermed en klar fornæmmelse for, hvad man selv synes.
Hvordan dekanterer man da?
Tricket er at gennemlyse vinen, mens den passerer flaskens hals. Man tænder derfor et lys (det kan være enten et stearinlys eller en lommelygte) og foretager omhældningen af vinen i èen glidende bevægelse, mens man ser på flammen/lygten gennem vinen og samtidig holder øje med bundfaldet. Når det første bundfald nærmer sig flaskehalsen, afbrydes ophældningen og vinen er dekanteret.
Er det en ung og kraftig vin, der kan vinde ved yderligere iltning, kan flaskens bundfald skylles ud, hvorefter vinen hældes tilbage på flasken.
TEMPERATUR
Der er kun få forhold, der påvirker oplevelsen af en vin i ligeså høj grad som temperaturen. Som hovedregel er mange mennesker tilbøjelige til til, at drikke rødvin for varm og hvidvin for kold.
Rødvin
Serveres rødvin ved mere end 19-20 grader, vil alkoholen og garvesyren blive alt for fremtrændende på bekostning af vinens frugt og en lang række duftelementer. Da trenden blandt mange producenter desuden går i retningen af vine med højere koncentration og alkoholvolumen, er ovenstående mere aktuelt nu end før.
Selv foretrækker jeg at servere rødvin ved ca. 16 grader. Dette vil mange opleve som meget kold, men skal man overbevise nogen, kan man blot lade samme vin servere ved 22 grader, og bede folk afgøre hvilken vin der smager og dufter af mest.
Der findes mange anvisninger på, ved hvilken temperatur vin skal serveres, afhængigt af om det drejer sig om beaujolais, bordeaux, barolo, australsk syrah osv.
Disse overvejelser finder jeg noget teoretiske. Da man jo oftest drikker vinen over tid i veltempererede gemakker, vil vinen hastigt blive varmere og dermed forlade idealtemperaturen.
Hvidvin (herunder champagne og de søde til desserten)
Det er en kendt sag at hvidvin skal være afkølet. Som følge heraf må vinen som hovedreglen en tur i køleskabet forud for middagen.
Så vidt så godt. Problemet er så blot at 5 grader kold hvidvin ikke smager og dufter af ret meget. Det kan så være en fordel, hvis det drejer sig om en billig egetræsdunstende Californisk Chardonnay.
I modsat fald vil vinen vinde ved at blive serveret ved ca. 10 grader, omend man selvfølgelig sagtens kan servere den en smule koldere - for så at lade den blive lidt varmere i løbet af måltidet jf. ovenstående beskrevet i forbindelse med rødvinen.
GLAS
Valget af glas er meget afgørende for oplevelsen af vinen. Der er tre krav man som minimum må stille til et glas, for at det kan yde enhver vin retfærdighed - uanset vinens pris.
Glasset skal være ufarvet. En del af den æstetiske nydelse ved vin er vinens farve og klarhed, som jo bliver forplumret efter opskænkning i farvede glas. En af mine venner har imidlertid nogle meget kitchede grønne hvidvinsglas fra Alsace, som ser helt fantastiske ud. Det ville være synd ikke at bruge sådan et glas, men man skal vide, at det vil blive på bekostning af lidt af oplevelsen ved vinen.
Glasset skal have en stilk, og stilken skal være lang nok til, at man konfortabelt kan holde glasset uden at røre ved glassets ballon. Grunden hertil er, at håndens kontakt med ballonen hurtigt vil medføre en opvarmning af vinen (se ovenfor om vinens temperatur), og at man desuden let vil få glasset fyldt med fingeraftryk. Det sidste er selvfølgeligt alene et æstetisk problem - som mange overhovede ikke vil anse som værende vigtigt.
Ballonens størrelse og form. Der er mange holdninger til hvordan det perfekte vinglas bør være, og nogen hævder endog, at der skal anvendes forskellige glas til vine fra forskellige områder (Bordeaux, Bourgogne osv.). Det mener jeg er, at skyde noget over målet, men selvfølgelig….. hvis nogen finder glæde/eller kan spore nuanceforskelle ved, at benytte særlige glas til særlige vine, skal de gøre det.
Mine krav er mere enkle: Glasset ballon skal være stor - jeg vil næsten sige jo større jo bedre - og indsnævre sig mod toppen. Årsagen er, at et stort glas, der kun er max. en femtedel fyldt, har en stor overflade, der tillader vinen at ilte - og dermed afgive duft.
Idet glasset så indsnævres mod toppen vil vines duft samle sig her, og kan fanges med næsen.
Når glasset er stort og ikke særlig fyldt, tillader det en desuden, at slynge vinen uden at spilde. Herved iltes vinen - med større duftfrigivelse til følge.
Ovenstående gælder primært rødvin. Til hvidvin gælder formelt, at ballonens størrelse skal være mindre. Dette praktiserer jeg også, men jeg må erkende, at det i ligeså høj grad er fordi jeg synes, det ser smukkere ud med glas af forskellig størrese på bordet.
Jeg har nogle flasker meget fin hvid Bourgogne i kælderen, som har en helt fantastisk kompleks duft, og som jeg konsekvent anvender vores største rødvinsglas til, da alt andet ville være at give vinen de næstbedste betingelser.
Til dessertvine vælger jeg at skelne mellem hedvine og søde hvidvine.
Førsnævnte drikkes i relativt små mængder, da de er søde og ret koncentrerede. Dem anvender jeg altid mindre glas til, der dog er udformet som ovenfor beskrevet.
Til de søde hvidvine synes jeg, at man med fordel kan anvende et hvidvinsglas. Disse vine har - når de er gode - en stor kompleksitet, som først rigtigt kommer til udtryk, når vinen slynges og dermed iltes.
